金曜ごはん#40 「牛かつ」
こんにちは。１週間ぶりの金曜ごはんです。
今回の主役は「牛かつ」です。
滅多に食べない牛かつ。厚みのないお肉は柔らかさをキープしつつ揚げるのが難しいそうです。ogochanが苦戦しながらもがんばってくれたおかげで、柔らかい牛かつに仕上がりました。
たっぷり、とんかつソースをかけてジャンク風にいただきます。
２年以上ぶりに家で炊いたごはんも、すぐなくなってしまいました。
サイドのサラダ。大きくてちょうど食べ頃のアボカドがとっても美味しかったです。
ということで、今週もお疲れさまでした🍺
今日はベトナムのビール「３３３」で乾杯です。
それでは、みなさんも良い週末をお過ごしください。
おごちゃんによる補足
いつものジャスコイオンで「ちょっと厚めの牛モモ」が売っていたのが今回の発端です。
商品には「ミニステーキ用」とか書かれていたように思いますが、高々厚さ1cmにも満たない「ちょっと厚めの薄切り」のしかも「モモ」でステーキは
不可能
と言っても良いと思います。 こっちに戻っていつも思うのは、こういった「ぱっと見便利そうな余分なことをされた肉がいかにもいいもののように売られている」ことへの不快感です。 東京にいる時は肉はいつもハナマサでしたから、「素人向けの余分なこと」をした肉と関わることがなかったので、原因は「田舎」にあるのか「その辺のスーパー」にあるのかは、よくわかりません。
こういった肉の問題点として
- 薄過ぎてあっと言う間に火が通る
- 赤身は火を通し過ぎるとバサバサになる
- 「余分な加工」は邪魔でしかない
ということが挙げられます。 まぁ今回の肉に関しては「余分な加工(味を付けるとか下手な筋切りがされているとか)」がなかったのは幸いですが。 と言うか、余分な加工がなかったので、今回の「hack」があります。
薄過ぎて火が通りやすいのであれば、厚さを補填してやればよくなります。
じゃあ肉を重ねて加熱すればいいかと思って昔やったのですが、重ねた肉は重ねた肉に過ぎず、塊とは違うものになってしまいます。 牛薄切り肉を固めてローストビーフ的なものが作れれば切る手間も省けていいんですが、私のチャレンジの範囲では無理でした。 食えないってこともないんですけどね。
そこで今回は「衣をつける」ことにしました。 つまり、「牛カツ」です。
牛カツも、秋葉原の「壱弐参」とかアメ横の「あおな」のようなステーキに使うような肉を使う流儀もあって、こっちの方がやりやすいし美味しいのですが、今回は元から期待値が低い方向でやります。 つまり、「ジャンクな牛カツ」を目指します。
また、赤身の味気なさの原因の一つに「油脂分の不足」があるのですが、カツにすることで補うことができます。 赤身を美味しく食べるには、いい感じに油脂を補うか、油脂がなくてもしっとりするように加熱するかなんですが、今回のように薄いと後者のアプローチは不可能と言っても過言ではありません。 素人は素人らしく、高度なアプローチは諦めることにします。
方針を決めてしまえばやることに特別なことはなく、
- 下味をつける
- 小麦粉を振る
- 卵液にくぐらせる
- パン粉をつける
- 揚げる
というだけです。1〜4については特に工夫もありません。
揚げることに関しては、「衣に火を通しつつ肉にはなるべく加熱しない」という必要があるため、
- 高めの温度の油で揚げる(焼き色をつける)
- ちょっと寝かせる
- もう一度揚げる(短時間)
ということにしました。
かなりジャンクな感じですが、赤身にありがちの硬いものにはならなくて良かったですね。 味としては二度揚げは不要だったかも知れませんが、安売りの肉だったのでしょうがないですね。